「食肉偽装」や「原材料の不正表示」が大きな社会問題となっている昨今、外食産業にも徹底した「食の安全・安心」への取り組みが求められています。そこで、食品研究の分野で長年活躍してこられた農学博士の久塚智明氏をお招きし、塙社長と「食の安全・安心」や外食産業の社会的責任について語っていただきました。

お客様に「安全・安心」な商品を提供するという「基本」を重視して

久塚 ： このところ食品関連の企業不祥事が相次いでいて、人々は「食の安全・安心」に対して厳しい目を向けるようになってきています。塙社長はグループの外食事業を率いる立場から、このことをどう考えていらっしゃい ますか？

塙 ： 食品を扱う企業は、商品の安全性を保証し、お客さまに安心して召し上がっていただかなければなりません。それは、「食」に関わる企業として最低限かつ最重要の社会的責任です。この責任を果たすためには、原材料の生産から物流、加工、調理、販売までの一貫したトレーサビリティ（生産流通履歴）の確立をはじめ、日頃の品質管理や鮮度管理への地道な努力の積み重ねが何よりも大切だと考えています（1）。

久塚 ：「食の安全・安心」に王道はない、ということですね

塙 ： ええ。私は、昨年5月まで、10年あまり中国でイトーヨーカドーの店舗づくりに携わってきました。最近、世界各国で中国産食品への警戒心が高まっていますが、中国にも「安全･安心」な食材を出荷している良心的な生産者は大勢いらっしゃいます。イトーヨーカドーが真剣に「安全・安心」を追求していることをお客様にご理解いただくために、徐々にですが、専用農場・指定農場と契約し、有機農法で生産した青果物を提供したり、その他の食材・食品についてもトレーサビリティシステムを整備したりと、地道な取り組みを進めてきました。その結果、中国各地のお客様から厚い信頼を得て、順調に売上げを伸ばすことができました。

食材調達から調理、接客、サービスまでトータルな活動で「安心の一皿」を提供

塙 ： セブン＆アイ・フードシステムズでは、食材をそのまま提供するのではなく、加工、調理してお客様に味わっていただいています。したがって私どもの商品は食材の原型をとどめておらず、お客様には「どんなものを 使って、どういうふうに調理したのか」がわかりにくいのです。だからこそ、一品一品をお客様に安心して、信用して召し上がっていただけるよう、徹底的に安全性を追求する必要があります。

久塚 ： それがトレーサビリティの確立や品質管理・鮮度管理への努力につながっているのですね。

塙 ： はい。例えば、原材料の調達にあたっては、契約農家での栽培状況を定期的に視察して、残留農薬などの安全性・合法性をチェックしていますし、食品加工工場の視察にも行っています。また店内では、ISO9001規格に基づいて衛生状態を管理し、それを記録にとどめ、従業員への衛生管理教育にも力を注いでいます。

久塚 ： そうした、お客様から見えない部分で科学的なエビデンス（根拠）を積み重ねているからこそ、自信をもってお客様に笑顔で接することができるのですね。

塙 ： おっしゃる通りです。サプライチェーンを適切にマネジメントすることで確保した「安全」をお客様の「安心」に繋げていく。その一環として、一人ひとりのお客様に応じた高いホスピタリティを発揮することが大切です。食材の調達から物流、調理、接客、そしてお客様満足度を高めるサービスも含めたトータルな活動の質を高めていく──いわば「安全・安心のバリューチェーン」を構築していくことが私たちの使命だと考えています。

久塚 ： 仕組みづくりだけでなく、接客を含めたトータルな活動で「安心の一皿」を提供するという姿勢は大いに共感できます。

人々の健康に積極的に貢献するという外食産業の新たな役割

久塚 ： ところで、最近、ファミリーレストランで食事をして実感したのが、サラダの価値です。数十種類の野菜を家庭で毎日食べることは難しいのですが、レストランでは簡単に食べられます。外食産業はこれまで「豊富なメニュー」「手軽さ」「快適な時間や空間」を提供するという役割を担ってきましたが、一方で、冷凍食品が多いなど健康面でのイメージはあまり良くなかったように思います。ところが、40種類もの新鮮な野菜をいろいろな料理で使っており、サラダ一つをとってみても、外食産業の社会的役割が「健康の維持向上」という方向にシフトしていっているような気がしたのです。